주방은 사실 실험실? 요리 속 숨겨진 과학의 세계

요리 속 과학

안녕하세요, 요리 못하는 '공돌이' 입니다. 요즘 핫한 프로그램이죠 흑백요리사 정말 재밌게 봤어요. 이 프로그램을 보다가 요리 속에는 어떤 과학적인 요소들이 숨어있을까? 궁금해지더라구요.

우리가 매일 하는 요리, 그 속에 숨겨진 과학의 세계를 알아보려고 해요. 평범한 주방을 흥미진진한 실험실로 바꾸는 요리 속 과학적인 원리들을 살펴보겠습니다.

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메일라드 반응 (마이야르 반응) : 맛있는 갈색의 비밀

스테이크 처럼 고기를 구울 때 생기는 맛있는 갈색의 껍질, 이것의 비밀이 바로 메일라드 반응 입니다. 1912년 프랑스 화학자 루이 카미유 메일라드가 발견한 이 반응은 단백질과 당이 만나 고온에서 일어나는 화학적인 반응입니다. 이 반응으로 인해 수백가지의 새로운 향과 맛 성분이 만들어져요.

 

요리 Tip. 완벽한 메일라드 반응을 위해서는 고기 표면의 수분을 제거하고, 팬을 충분히 뜨겁게 달궈야 합니다.

 

수비드(Sous-vide) 조리법 : 정밀 과학의 결정체

수비드 조리법은 진공 포장한 음식을 정확한 온도의 물에서 오랜 시간 조리하는 방식입니다. 이 방법은 온도 제어의 과학을 활용해 음식을 균일하게 조리하고 영양소 손실을 최소화 합니다.

 

요리 Tip. 수비드로 조리한 계란은 63 °C에서 완벽한 반숙이 됩니다. 이는 계란 단백질이 응고되기 시작하는 정확한 온도라고 해요.

 

유화(Emulsion) : 물과 기름의 조화

마요네즈나 비네그레트 드레싱을 만들 때 유화 과정을 거칩니다. 물과 기름처럼 섞이지 않는 액체를 안정적으로 결합시키는 이 과정은 계면활성제의 역할을 하는 성분을 사용해야해요. 계면활성제 역할을 하는 재료로는 달걀 노른자 등이 있습니다.

요리 Tip, 마요네즈를 만들 때 기름을 천천히 넣어야해요. 너무 빨리 넣으면 유화가 깨져 분리되버립니다.

 

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발효 : 미생물의 마법

김치, 요구르트, 치즈 등 발효 식품은 미생물의 활동을 이용한 과학의 결과물입니다. 발효 과정에서 미생물들은 음식의 맛, 향, 질감을 변화시키고 때로는 영양가를 높입니다.

초골릿도 발효 식품인 것을 알고 계셨나요? 카카오 열매의 발효 과정이 초콜릿의 풍부한 맛을 만듭니다.

 

탄산학 : 기포의 과학

탄산음료의 톡 쏘는 맛은 바로 이산화탄소에서 오죠. 이산화탄소(CO2) 가 물에 녹아들어 탄산(H2CO3)을 형성하기 때문이에요. 압력이 낮아지면 이 탄산이 다시 이산화탄소 기포로 변하게 되면서 탄산음료의 그 청량감을 만듭니다.

집에서 탄산수를 만들고 싶다면, 물에 드라이아이스를 넣어보세요. 물론 안전에 주의해야합니다.

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과학과 요리의 결합

 이러한 요리 속의 과학적인 요소를 정말 세세하게 담은 책을 알고 계시나요? 이 책은 현대 요리의 전환점을 가져왔다는 평가까지 받았습니다.

[Modernist Cuisine] 라는 책입니다. 요리 전문가들이 이 책을 접하면서 수비드, 분자 요리 등 과학적인 요소를 제대로 이해하고 과학적으로 접근 하게 되었죠. (60~80만원이라는 높은 가격으로 인해 일반인들은 접하기 어려웠기도 했어요.)

책 내용의 대부분이 실제 사진이라 비싼게 이해는 됩니다.

 

이후 [The Food Lab] 이라는 비교적 합리적인 가격의 책으로 일반인, 소규모 영업장에서도 과학적 요리에 입문하게 되었다고 해요. 뿐만 아니라, 많은 요리 블로그, 유튜버들도 이 책을 통해 배운 지식을 이용해 대중들에게 과학적 요리를 퍼트리면서 현대의 요리법은 정말 상향 평준화가 되었죠. 책의 힘이 이렇게 대단합니다.!

 

합리적인 가격에 과학적 요리를 접할 수 있는 책에 관심있으신 분들을 위해 아래 링크를 남겨드릴게요.

더 푸드 랩(The Food Lab):더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것! - 음식이야기 | 쿠팡

 

요리는 단순한 음식 만들기가 아닌, 매일 벌어지는 과학 실험 같기도 해요.주방에서 요리할 때마다 이런 과학적인 원리들을 떠올려보시는건 어떠실까요? 요리 실력과 더불어 과학적 호기심도 함께 성장할 거에요!!

지금까지 요리 속 숨어있는 과학적인 원리에 대해 알아보았어요. 상당히 흥미롭지 않나요?  앞으로도 이처럼 흥미롭고 재미난 소재로 돌아올 수 있도록 하겠습니다. '공돌이' 였습니다.

 

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